La ville de Valbonne Sophia Antipolis accueille chaque jour plus de 1600 convives dans ses restaurants municipaux.
Consciente des enjeux environnementaux et climatiques majeurs en agriculture, ainsi que de l’impact de la qualité de l’alimentation sur la santé, la Commune souhaite développer dans ses sites de restauration une offre alimentaire saine et sûre, respectueuse de l’environnement.
La Cantine à Valbonne Sophia Antipolis c’est :
- Au moins 66% d’aliments BIO
- Toutes les viandes françaises et labellisées (race à viande, label rouge)
- Tous les poissons labellisés (pêche responsable)
- 1 repas végétarien par semaine
- 1 alternative végétarienne tous les jours
- 1 fruit, 1 laitage BIO et du pain BIO local acheté chaque jour par la Commune pour favoriser les circuits courts
La qualité de la restauration est suivie tout au long de l’année par des commissions qui réunissent les fédérations de parents d’élèves, les services de la Ville et le prestataire. Les élèves sont également associés à la lutte contre le gaspillage avec des pesées. Ces opérations responsabilisent les enfants sur ce qu’ils consomment et ce qu’ils jettent. Elles ont permis de réduire de moitié en moyenne les « restes à l’assiette ». Les déchets sont triés avec la mise en place du compost qui permet d’alimenter les potagers de chaque école. La Commune est également engagée dans une démarche Zéro Plastique pour réduire l’utilisation de ces contenants jetables.
FOIRE AUX QUESTIONS
LES MENUS
Comment est organisée la restauration scolaire à Valbonne Sophia Antipolis ?
Soucieuse d’améliorer encore la qualité des repas servis tout en contribuant à préserver l’environnement, la Commune a entrepris des aménagements pour transformer les cuisines de réchauffe en cuisines de production et permettre de préparer les repas sur place à partir des légumes cultivés au Puits fleuri par le maraîcher municipal. Ainsi, l’école de Garbejaïre est la première à bénéficier de cet équipement pour la préparation et la conservation de produits frais. La confection des repas est assurée par un établissement et service d’aide au travail. L’accompagnement des enfants dans le restaurant scolaire est toujours assuré par les agents communaux.
Pour les écoles de Campouns, Daudet, Ile Verte et Sartoux, la ville de Valbonne Sophia Antipolis fait appel à un prestataire qui livre les repas en liaison froide (procédé durant lequel les plats sont refroidis très rapidement après cuisson puis réchauffés le jour du repas).
Le cahier des charges va au-delà des recommandations nutritionnelles.
Ainsi :
- Toutes les viandes (origine France uniquement) et les poissons sont labellisés
- Tous les fruits et légumes (dont une partie est issue de la régie agricole municipale) sont frais et de saison
- Deux repas végétariens, dont un à base d’œuf, sont proposés chaque semaine à l’ensemble des convives
- Une alternative végétarienne est proposée chaque jour, sur inscription
En complément des repas, la Commune achète du pain bio et local ainsi que des fruits et laitages bio servis quotidiennement.
Au moins 66 % des denrées servies dans les cantines valbonnaises sont issues de l’agriculture biologique (la Loi Egalim impose 50 % de produits alimentaires durables de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture BIO).
Comment sont élaborés les menus ?
C’est le nutritionniste du prestataire qui propose les menus. Elle s’appuie sur la législation, les recommandations nutritionnelles nationales (cf. partie règlementation en infra) ainsi que sur le cahier des charges de la ville de Valbonne Sophia Antipolis qui déterminent notamment la provenance, la qualité, la quantité et la fréquence d’apparition des denrées (féculents, protéines, fruits et légumes…).
Ainsi pour respecter l’équilibre alimentaire, les fréquences de service de plats s’étalent sur 20 repas consécutifs et doivent répondre aux critères reproduits dans le tableau ci-dessous :
Recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire- Fréquence de service et contrôle des repas – GEM-RCN, fiche-nutrition-milieu-scolaire.pdf (economie.gouv.fr)
A ces critères, s’ajoutent les demandes de la Commune, à savoir :
- 50 % de produits issus de l’agriculture biologique (60% pour l’école de Garbejaïre)
- 25 % de plats « faits maison » (cf. Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014) pour les écoles de l’Ile Verte, Campouns, Daudet et Sartoux
- 100 % des viandes et des poissons labellisés,
- 100 % des légumes frais et de saison,
- un deuxième repas à base d’œuf qui s’ajoute au repas végétarien hebdomadaire,
- une alternative végétarienne quotidienne.
Une fois élaborés, les menus sont étudiés par le service et par la Commission Restauration qui peuvent proposer des modifications, sous le contrôle de la nutritionniste.
Les menus sont affichés dans les écoles. Ils peuvent également être consultés en ligne, via l’application de la Ville.
Quelle est la composition des recettes ?
Pour le prestataire Elior :
Comment les repas sont-ils préparés ?
Pour les écoles de Campouns, Daudet, Ile Verte et Sartoux, les repas sont préparés dans la cuisine centrale du groupe Elior située à Grasse. De nombreux plats « faits maison » sont intégralement confectionnés sur place.
Pour réduire l’utilisation de contenants jetables, conformément à la politique de la Ville engagée dans une démarche Zéro Plastique, les plats sont ensuite conditionnés dans des bacs gastronormes, selon des normes très strictes pour être livrés en « liaison froide », c’est-à-dire qu’ils sont refroidis très rapidement après cuisson puis réchauffés le jour du repas.
L’équipe de cantine réceptionne les plats préparés par le prestataire et les remet en température pour le service. Elle se charge également de certaines préparations : assemblage, découpe de fruits et légumes pour la préparation d’entrées ou de desserts.
En complément des repas fournis par Elior, la Commune achète du pain bio et local ainsi que des fruits et laitages bio, servis quotidiennement.
Depuis avril 2021, les enfants découvrent également les légumes issus de la production maraîchère communale qui sont servis en fonction des récoltes, en complément des menus élaborés.
Pour l’école de Garbejaïre, la confection des repas est assurée sur place par un établissement et service d’aide au travail à partir des fruits et légumes du Puits fleuri.
A terme, la régie devrait fournir l’ensemble des cantines scolaires qui seront équipées pour la préparation de repas sur place.
Quelle est l'origine des aliments ?
En conformité avec la loi Egalim, les repas servis dans les cantines scolaires doivent contenir au moins 50 % de produits alimentaires de qualité et durables, dont au moins 20 % sont issus de l’agriculture biologique.
La commune de Valbonne Sophia Antipolis se positionne au-delà de ces recommandations, puisqu’elle demande aux prestataires d’intégrer dans leurs menus :
En complément des repas fournis par Elior, la Commune achète du pain bio et local ainsi que des fruits bio servis quotidiennement. Les enfants découvrent également depuis avril 2021, les légumes issus de la production maraîchère communale, servis les mardis si la récolte le permet, en complément des menus élaborés.
Ainsi, au moins 66 % des aliments servis dans les restaurants scolaires de Valbonne Sophia Antipolis sont issus de l’agriculture biologique.
La provenance des aliments et leur qualité sont signalés dans les menus.
Pourquoi ne sert-on pas de féculent à chaque repas ?
Pour pouvoir satisfaire aux recommandations nutritionnelles du GEM-RCN les repas doivent être constitués de 4 ou 5 composantes, déclinées comme suit :
- Entrées
- Plats protidiques
- Garnitures
- Produits laitiers
- Desserts
Si le choix s’est porté sur des menus à 4 composantes, les composantes 1, 4, et 5 peuvent être proposées en alternance.
La présence d’un produit laitier est obligatoire soit en entrée soit au dessert.
Le pain et l’eau sont à servir systématiquement.
La fréquence d’apparition des denrées (féculents, protéines, légumes…) ne se calcule pas par repas mais sur plusieurs semaines. En effet, le contrôle du respect des fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs.
La fréquence recommandée par le GEM-RCN pour les féculents, qui entrent dans la catégorie « légumes secs, pommes de terre ou céréales », est de 10/20, soit un plat sur deux.
C’est la raison pour laquelle, les féculents ne sont pas servis en accompagnement de tous les plats.
Pourquoi ne pas servir les sauces à part ?
Pour les plats complets, tels que les pâtes à la Bolognaise ou le hachis Parmentier, la viande et la sauce sont servies à part.
Pour les viandes en sauce, la liaison froide impose des contraintes techniques et certaines viandes s’assècheraient trop lors de la réchauffe. Elles sont donc conditionnées, réchauffées et servies avec la sauce.
Pourquoi proposer des menus végétariens ?
La loi Egalim a introduit l’obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire dans l’ensemble de la restauration scolaire, à partir du 1er novembre 2019. Ainsi « Tous les restaurants collectifs scolaires (publics ou privés) sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu dit “végétarien”, c’est à dire composé de protéines végétales pouvant aussi comporter des légumineuses, des céréales, œufs, et/ou des produits laitiers » https://agriculture.gouv.fr/restauration-scolaire-tout-savoir-sur-le-menu-vegetarien-hebdomadaire
Depuis la rentrée 2022, la Commune propose également une alternative végétarienne quotidienne, sur inscription préalable.
Mon enfant n'aime pas les plats qui lui sont servis car trop sophistiqués. Pourquoi ne pas revenir à plus de simplicité ?
L’éducation à l’alimentation et au goût s’inscrit dans une démarche qui inclut une découverte sensorielle (découverte des saveurs, des couleurs, des textures…) complémentaire de l’approche nutritionnelle. En effet, plus un enfant est incité à goûter à des aliments, plus les chances qu’il l’apprécie à l’âge adulte sont grandes.
Les restaurants scolaires ont donc un rôle important à jouer pour développer tout au long de la scolarité les connaissances des élèves dans le domaine de l’alimentation ainsi que leur capacité à apprécier des saveurs et à les différencier.
Mon enfant a encore faim. Peut-il se resservir ?
Les quantités des assiettes correspondent aux grammages préconisés par le GEM-RCN. (fiche-nutrition-milieu-scolaire.pdf (economie.gouv.fr)
Pour s’adapter aux préférences des enfants et éviter le gaspillage, des assiettes « petit appétit » ou « grand appétit » sont proposées.
En fin de service, du « rab » peut être proposé. Il est fonction des portions non servies du fait des absences des enfants.
Est-ce que les enfants sont forcés à manger ?
Dans le cadre de « l’éducation au goût », et pour satisfaire tous les appétits, il est proposé aux enfants des assiettes plus ou moins garnies.
Pour encourager la découverte des plats, les adultes incitent les enfants à goûter avant de leur donner un morceau supplémentaire de pain.
Les enfants ne sont pas forcés à manger, ni par les agents de cantine, ni par les animateurs.
Le contenu du repas servi ce jour diffère de celui indiqué dans le menu, pourquoi ?
Des contraintes extérieures conduisent parfois à des changements de dernière minute.
Le prestataire peut par exemple ne pas être livré à temps pour des raisons diverses : défaut de livraison, grève ou absence, pénurie alimentaire,…
Elior peut ainsi proposer des menus alternatifs.
En cas d’empêchement majeur, la Commune conserve également un repas de secours dans chaque cuisine afin d’assurer le service de restauration.
Dans la mesure du possible et si l’échéance n’est pas trop courte, les changements sont communiqués sur les menus affichés dans les écoles ou via l’application de la Ville.
A quoi sert la Commission restauration ?
Composée de l’élu délégué à la restauration municipale, du responsable du service Restauration, d’un responsable cantine, du prestataire titulaire du marché et des membres représentants des fédérations de parents d’élèves, deux commissions se réunissent en moyenne chaque trimestre ; l’une pour l’école de Garbejaïre et l’autre pour les écoles de Campouns, Daudet, Ile Verte et Sartoux. A cette occasion, les représentants des parents d’élèves font part de leurs remarques sur la composition des menus à venir et peuvent proposer des modifications, en fonction des remontées sur le terrain (plats rejetés, plébiscités..).
C’est aussi le moment d’évoquer les projets du service, comme la lutte contre le gaspillage ou encore l’approvisionnement des cantines en fruits et légumes biologiques par la régie agricole municipale pour permettra la préparation des repas sur place.
Pour en savoir plus et/ou devenir membre de la commission, se rapprocher des fédérations de parents d’élèves rattachées à l’établissement de l’enfant.
LES TARIFS
Comment sont calculés les tarifs ?
A Valbonne Sophia Antipolis, et dans un souci d’équité, la tarification est proportionnelle aux revenus.
Le tarif de l’accueil du midi comprend les repas, mais aussi les activités et la surveillance. Ainsi en dehors du coût des repas, des frais sont engagés par la Commune pour encadrer les enfants durant la pause méridienne.
Le montant facturé aux familles est calculé à partir d’un taux d’effort journalier appliqué au Quotient Familial (QF), déterminé mensuellement par la Caisse d’Allocations familiales.
Pour les personnes allocataires d’un régime spécifique, une attestation est à fournir. En l’absence d’attestation, le calcul se fait à partir de l’avis d’imposition. Enfin, si aucun justificatif de revenus ne peut être fourni, le taux maximum est appliqué.
Les tarifs sont arrêtés en conseil municipal. Ils sont inscrits dans le Règlement intérieur des activités péri et extrascolaires, et peuvent être consultés sur le site de la Commune (Inscriptions périscolaires – Ville de Valbonne Sophia Antipolis Sophia Antipolis (ville-Valbonne Sophia Antipolis.fr), rubrique « conditions financières »
Tarifs « plancher » et « plafond » :
Valbonnais
Résidents hors commune (avec convention) |
Tarif « plancher » : 0,20 €
Tarif « plafond » : 6,85 € |
|
|
| Résidents hors Commune (sans convention) |
Tarif « plancher » : 4 €
Tarif « plafond » : 7,40 € |
Mon enfant déjeune à la cantine, mais il amène son propre repas dans le cadre d'un PAI. Pourquoi le facturer ?
Le tarif de l’accueil du midi comprend les repas, mais aussi les activités et la surveillance. Ainsi en dehors du coût des repas, des frais sont engagés par la Commune pour encadrer les enfants durant la pause méridienne.
La prise en charge des enfants qui apportent leur repas dans le cadre d’un PAI est donc facturée à partir d’un taux d’effort appliqué au QF et compris entre 0,20 € (tarif journalier plancher), et 1, 50 € (tarif journalier plafond).
LES ANIMATIONS
Quelles animations sont proposées aux enfants ?
– Education au goût
– Lutte contre le gaspillage alimentaire
– Sites de compostage et jardins pédagogiques dans les écoles
– Menus à thème et animations proposés par le prestataire
- Menu de Saison : 4 fois par année scolaire (printemps, été, automne, hiver)
- Semaine du goût : découverte de nouvelles saveurs
- Semaine du développement durable
- Semaine des fruits et légumes frais
- Menus internationaux : au cours de l’année, des menus allemand, anglais, italien, américain, asiatique seront proposés
- Repas Zéro Gaspi et/ou Zéro déchet
LES PROJETS
Quel est le projet alimentaire à Valbonne Sophia Antipolis ?
La Municipalité s’est engagée à produire sur son sol, avant la fin du mandat, des fruits et légumes biologiques préparés dans ses propres cuisines de production, pour approvisionner l’ensemble de ses lieux de restauration.
Le projet s’articule autour de deux éléments majeurs : la création d’une régie agricole qui permettra de produire localement des fruits et légumes issus de l’agriculture biologique, et la transformation des cuisines satellites des cantines en cuisine de production, équipées pour permettre la préparation de repas complets sur place.
Qu'est ce que la régie agricole municipale ?
La Commune de Valbonne Sophia Antipolis cultive sur son sol des fruits et légumes issus de l’agriculture biologique (terrain certifié ECOCERT) pour approvisionner ses restaurants municipaux.
Depuis 2020 l’exploitation du domaine a permis les premières productions de fruits et légumes qui ont été livrés dès l’été 2021 aux restaurants scolaires de la Commune, en complément des repas servis et en fonction des quantités produites.
La régie livre les restaurants scolaires, les cuisines de production des crèches de la Commune, l’Espace Inter Génération (EIG) et l’épicerie solidaire de Garbejaïre.
« Le Domaine de la Tuilière » et « les Grands Prés », terrains situés à la sortie du village dont la surface totale s’étend sur plus de 4 hectares, sont dédiés à ce projet.
A ce jour, plusieurs exploitations cohabitent :
- La régie agricole, espace d’un hectare et demi, prévu pour alimenter les deux premières cuisines de production.
- Un espace test agricole exploité actuellement par deux agricultrices qui y cultivent des plantes aromatiques et médicinales. La production devra être bio (terrain certifié ECOCERT) et le prêt se fait à titre gratuit en échange de quoi les exploitants devront vendre leur production localement en favorisant les circuits courts (marché locaux, AMAP…). Il n’y aura pas d’échange commercial avec la Commune, l’objectif étant d’aider les jeunes à se valider. A terme, ces terres seront intégrées à la régie selon un calendrier synchronisé avec celui de la transformation des cuisines des restaurants scolaires, quand la demande en fruits et légumes augmentera.
Le domaine pourra fournir à hauteur de 45 % les besoins en fruits et légumes des restaurants communaux.
Plusieurs zones seront laissées en friche pour permettre la biodiversité. Un espace dédié à l’agroforesterie est également à l’étude.
Les cuisines des restaurants scolaires vont être transformées, pourquoi ?
Dans le cadre de son projet alimentaire, la commune de Valbonne Sophia Antipolis souhaite que l’ensemble des repas consommés dans ses restaurants scolaires puissent être préparés sur place à partir de produits de qualité cultivés par la régie agricole municipale ou provenant de circuits courts.
A ce jour, les cuisines des restaurants scolaires de Daudet, Campouns, Ile Verte et Sartoux permettent uniquement le réchauffage des aliments et la préparation de certains plats (entrées, gâteaux maison…).
De travaux de grande ampleur sont entrepris pour transformer ces cuisines en cuisines de production. L’école de Garbejaïre est la première à bénéficier d’un tel équipement pour la préparation des repas sur place.
La prochaine école équipée sera celle de l’Ile Verte.
LA REGLEMENTATION
Quelques références à consulter
Texte de loi réglementant la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
Cette loi vise notamment à favoriser une alimentation saine, protéger l’environnement et le bien être animal.
Décline une série d’objectifs définis par le Haut Conseil de la santé publique pour permettre à chacun de rester en bonne santé notamment à travers une meilleure alimentation.
Guide qui détermine le rôle du milieu scolaire dans l’éducation au goût.
Outil mis à disposition des professionnels de la restauration collective qui synthétise sous forme de tableau les points essentiels des recommandations nutritionnelles.
Programme initié par l’Union Européenne qui octroie une aide pour la distribution dans les établissements scolaires de fruits, légumes et certains produits laitiers (BIO, AOP, AOC, IGP, Label Rouge).
