La ville de Valbonne Sophia Antipolis accueille chaque jour plus de 1600 convives dans ses restaurants municipaux.
Consciente des enjeux environnementaux et climatiques majeurs en agriculture, ainsi que de l’impact de la qualité de l’alimentation sur la santé, la Commune souhaite développer dans ses sites de restauration une offre alimentaire saine et sûre, respectueuse de l’environnement.
La Cantine à Valbonne Sophia Antipolis c’est :
- 66% d’aliments BIO (4 composantes BIO chaque jour)
- Toutes les viandes françaises et labellisées (race à viande, label rouge)
- Tous les poissons labellisés (pêche responsable)
- 1 repas végétarien par semaine : le lundi Végé
- 1 alternative végétarienne tous les jours
- La commune achète en direct 1 fruit BIO et le pain BIO local chaque jour pour favoriser les circuits courts
La qualité de la restauration est suivie tout au long de l’année par une commission qui réunit les fédérations de parents d’élèves, les services de la Ville et le prestataire, Depuis janvier 2020, une commission enfants a été créée avec pour objectifs d’acquérir la notion d’équilibre alimentaire et d’établir un menu équilibré avec une diététicienne. Ces menus sont soumis au vote des enfants de toutes les écoles et celui ayant récolté le plus de voix sera proposé une nouvelle fois. Les élèves sont également associés à la lutte contre le gaspillage avec des pesées régulières dans toutes les écoles. Depuis trois ans, ces opérations responsabilisent les enfants sur ce qu’ils consomment et ce qu’ils jettent. Elles ont permis de réduire de moitié en moyenne les « restes à l’assiette ». Les déchets sont triés avec la mise en place du compost qui permet d’alimenter les potagers de chaque école. La Commune est également engagée dans une démarche Zéro Plastique pour réduire l’utilisation de ces contenants jetables.
FOIRE AUX QUESTIONS
LES MENUS
Comment est organisée la restauration scolaire à Valbonne Sophia Antipolis ?
Pour approvisionner ses restaurants scolaires, la ville de Valbonne Sophia Antipolis fait appel à un prestataire qui livre les repas en liaison froide (procédé durant lequel les plats sont refroidis très rapidement après cuisson puis stockés et transportés sur le lieu de consommation à une température n’excédant pas 3 C°).
En complément des repas fournis, la Commune achète du pain bio et local ainsi que des fruits bio servis quotidiennement.
Suite à un appel d’offre, le marché public a retenu le groupe Elior qui propose une offre conforme aux exigences règlementaires nationales ainsi qu’aux attentes de la Commune, dont le cahier des charges va au-delà des recommandations nutritionnelles.
Ainsi :
- Toutes les viandes (origine France uniquement) et les poissons sont labellisés
- Tous les fruits et légumes (dont une partie est issue de la régie agricole municipale) sont frais et de saison
- Deux repas végétariens, dont un à base d’œuf, sont proposés chaque semaine à l’ensemble des convives
- Une alternative végétarienne est proposée chaque jour, sur inscription
66 % des denrées servies dans les cantines valbonnaises sont issues de l’agriculture biologique (la Loi Egalim impose 50 % de produits alimentaires durables de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture BIO).
Par ailleurs, soucieuse d’améliorer encore la qualité des repas servis tout en contribuant à préserver l’environnement, la politique municipale de restauration scolaire a pour ambition de transformer les cuisines de réchauffe en cuisines de production pour permettre de préparer sur place les légumes cultivés par le maraîcher municipal.
Ce projet a débuté en 2023 avec la transformation de la cuisine de l’école de Garbejaïre, dont la livraison est prévue courant 2024.
Comment sont élaborés les menus ?
C’est la nutritionniste du prestataire qui propose les menus. Elle s’appuie sur la législation, les recommandations nutritionnelles nationales (cf. partie règlementation en infra) ainsi que sur le cahier des charges de la ville de Valbonne Sophia Antipolis qui déterminent notamment la provenance, la qualité, la quantité et la fréquence d’apparition des denrées (féculents, protéines, fruits et légumes…).
Ainsi pour respecter l’équilibre alimentaire, les fréquences de service de plats s’étalent sur 20 repas consécutifs et doivent répondre aux critères reproduits dans le tableau ci-dessous :
Recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire- Fréquence de service et contrôle des repas – GEM-RCN, fiche-nutrition-milieu-scolaire.pdf (economie.gouv.fr)
A ces critères, s’ajoutent les demandes de la Commune, à savoir :
- 50 % de produits issus de l’agriculture biologique,
- 25 % de plats « faits maison » (cf. Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014),
- 100 % des viandes et des poissons labellisés,
- 100 % des légumes frais et de saison,
- un deuxième repas à base d’œuf qui s’ajoute au repas végétarien hebdomadaire,
- une alternative végétarienne quotidienne.
Une fois élaborés, les menus sont étudiés par le service et par la Commission Restauration qui peuvent y apporter des modifications, sous le contrôle de la nutritionniste.
Les menus sont affichés dans les écoles. Ils peuvent également être consultés en ligne, via l’application de la ville.
Quelle est la composition des recettes ?
Comment les repas sont-ils préparés ?
Les repas sont préparés dans la cuisine centrale du groupe Elior située à Grasse. De nombreux plats « faits maison » sont intégralement confectionnés sur place.
Pour réduire l’utilisation de contenants jetables, conformément à la politique de la Ville engagée dans une démarche Zéro Plastique, les plats sont ensuite conditionnés dans des barquettes compostables, selon des normes très strictes pour être livrés en « liaison froide », c’est-à-dire qu’ils sont refroidis très rapidement après cuisson puis stockés et transportés sur le lieu de consommation à une température n’excédant pas 3° C.
A ce jour, les cuisines des restaurants scolaires de Valbonne Sophia Antipolis ne sont pas équipées pour permettre la préparation et la cuisson de l’ensemble des plats sur place.
L’équipe de cantine réceptionne les plats préparés par le prestataire et les remet en température pour le service. Elle se charge également de certaines préparations : assemblage, découpe de fruits et légumes pour la préparation d’entrées ou de desserts.
En complément des repas fournis par Elior, la Commune achète du pain bio et local ainsi que des fruits bio, servis quotidiennement.
Depuis avril 2021, les enfants découvrent également les légumes issus de la production maraîchère communale qui sont servis les mardis en fonction des récoltes, en complément des menus élaborés.
A terme, la régie devrait fournir des fruits et légumes à l’ensemble des cantines scolaires qui seront équipées pour la préparation de repas sur place.
Quelle est l'origine des aliments ?
En conformité avec la loi Egalim, les repas servis dans les cantines scolaires doivent contenir au moins 50 % de produits alimentaires de qualité et durables, dont au moins 20 % sont issus de l’agriculture biologique.
La commune de Valbonne Sophia Antipolis se positionne au-delà de ces recommandations, puisqu’elle demande au prestataire d’intégrer dans ses menus :
En complément des repas fournis par Elior, la Commune achète du pain bio et local ainsi que des fruits bio servis quotidiennement. Les enfants découvrent également depuis avril 2021, les légumes issus de la production maraîchère communale, servis les mardis si la récolte le permet, en complément des menus élaborés.
Ainsi, 66 % des aliments servis dans les restaurants scolaires de Valbonne Sophia Antipolis sont issus de l’agriculture biologique.
La provenance des aliments et leur qualité sont signalés dans les menus.
Pourquoi ne sert-on pas de féculent à chaque repas ?
Pour pouvoir satisfaire aux recommandations nutritionnelles du GEM-RCN les repas doivent être constitués de 4 ou 5 composantes, déclinées comme suit :
- Entrées
- Plats protidiques
- Garnitures
- Produits laitiers
- Desserts
Si le choix s’est porté sur des menus à 4 composantes, les composantes 1, 4, et 5 peuvent être proposées en alternance.
La présence d’un produit laitier est obligatoire soit en entrée soit au dessert.
Le pain et l’eau sont à servir systématiquement.
La fréquence d’apparition des denrées (féculents, protéines, légumes…) ne se calcule pas par repas mais sur plusieurs semaines. En effet, le contrôle du respect des fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs.
La fréquence recommandée par le GEM-RCN pour les féculents, qui entrent dans la catégorie « légumes secs, pommes de terre ou céréales », est de 10/20, soit un plat sur deux.
C’est la raison pour laquelle, les féculents ne sont pas servis en accompagnement de tous les plats.
Pourquoi ne pas servir les sauces à part ?
Pour les plats complets, tels que les pâtes à la Bolognaise ou le hachis Parmentier, la viande et la sauce sont servies à part.
Pour les viandes en sauce, la liaison froide impose des contraintes techniques et certaines viandes s’assècheraient trop lors de la réchauffe. Elles sont donc conditionnées, réchauffées et servies avec la sauce.
Certains jours, deux fruits sont proposés en dessert. Pourquoi ?
Le prestataire élabore ses menus en fonction des recommandations nutritionnelles du GEM-RCN.
Dans ce cadre, les fréquences d’apparition des denrées sont calculées sur la base minimale de 20 repas successifs. A ce titre, les desserts de fruits crus sans sucre ajouté doivent figurer dans les menus à hauteur de 8 fois sur 20.
La commune de Valbonne Sophia Antipolis achète en parallèle des fruits issus de l’agriculture biologique qu’elle propose tous les jours au menu des cantines, en complément des quantités minimales recommandées.
Il peut donc arriver que deux fruits figurent au menu le même jour.
Pourquoi proposer des menus végétariens ?
La loi Egalim a introduit l’obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire dans l’ensemble de la restauration scolaire, à partir du 1er novembre 2019. Ainsi « Tous les restaurants collectifs scolaires (publics ou privés) sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu dit “végétarien”, c’est à dire composé de protéines végétales pouvant aussi comporter des légumineuses, des céréales, œufs, et/ou des produits laitiers » https://agriculture.gouv.fr/restauration-scolaire-tout-savoir-sur-le-menu-vegetarien-hebdomadaire
Depuis la rentrée 2022, la Commune propose également une alternative végétarienne quotidienne, sur inscription préalable.
Mon enfant n'aime pas les plats qui lui sont servis car trop sophistiqués. Pourquoi ne pas revenir à plus de simplicité ?
L’éducation à l’alimentation et au goût s’inscrit dans une démarche qui inclut une découverte sensorielle (découverte des saveurs, des couleurs, des textures…) complémentaire de l’approche nutritionnelle. En effet, plus un enfant est incité à goûter à des aliments, plus les chances qu’il l’apprécie à l’âge adulte sont grandes.
Les restaurants scolaires ont donc un rôle important à jouer pour développer tout au long de la scolarité les connaissances des élèves dans le domaine de l’alimentation ainsi que leur capacité à apprécier des saveurs et à les différencier.
Mon enfant a encore faim. Peut-il se resservir ?
Les quantités des assiettes correspondent aux grammages préconisés par le GEM-RCN. (fiche-nutrition-milieu-scolaire.pdf (economie.gouv.fr)
Pour s’adapter aux préférences des enfants et éviter le gaspillage, des assiettes « petit appétit » ou « grand appétit » sont proposées.
En fin de service, du « rab » peut être proposé. Il est fonction des portions non servies du fait des absences des enfants.
Une corbeille placée à demeure, permet également aux enfants qui le souhaitent de se resservir en fruits.
Est-ce que les enfants sont forcés à manger ?
Dans le cadre de « l’éducation au goût », et pour satisfaire tous les appétits, il est proposé aux enfants des assiettes plus ou moins garnies.
Pour encourager la découverte des plats, les adultes incitent les enfants à goûter avant de leur donner un morceau supplémentaire de pain.
Les enfants ne sont pas forcés à manger, ni par les agents de cantine, ni par les animateurs.
Le contenu du repas servi ce jour diffère de celui indiqué dans le menu, pourquoi ?
Des contraintes extérieures conduisent parfois à des changements de dernière minute.
Le prestataire peut par exemple ne pas être livré à temps pour des raisons diverses : défaut de livraison, grève ou absence, pénurie alimentaire,…
Elior peut ainsi proposer des menus alternatifs.
En cas d’empêchement majeur, la Commune conserve également un repas de secours dans chaque cuisine afin d’assurer le service de restauration.
Dans la mesure du possible et si l’échéance n’est pas trop courte, les changements sont communiqués sur les menus affichés dans les écoles ou via l’application de la Ville.
A quoi sert la Commission restauration ?
Composée de l’élu délégué à la restauration municipale, du responsable du service Restauration, d’un responsable cantine, du prestataire titulaire du marché et des membres représentants des fédérations de parents d’élèves, cette commission se réunit en moyenne chaque trimestre. A cette occasion, les représentants des parents d’élèves font part de leurs remarques sur la composition des menus à venir et peuvent proposer des modifications, en fonction des remontées sur le terrain (plats rejetés, plébiscités..).
C’est aussi le moment d’évoquer les projets du service, comme la lutte contre le gaspillage ou encore l’approvisionnement des cantines en fruits et légumes biologiques par la régie agricole municipale, pour permettre à terme la préparation des repas sur place, dans des cuisines équipées à cet effet.
la création d’une régie agricole municipale pour alimenter les cantines en fruits et légumes biologiques et permettre la préparation des repas sur place, dans des cuisines équipées à cet effet.
Pour en savoir plus et/ou devenir membre de la commission, se rapprocher des fédérations de parents d’élèves rattachées à l’établissement de l’enfant.
LES TARIFS
Comment sont calculés les tarifs ?
A Valbonne Sophia Antipolis, et dans un souci d’équité, la tarification est proportionnelle aux revenus.
Le tarif de l’accueil du midi comprend les repas, mais aussi les activités et la surveillance. Ainsi en dehors du coût des repas, des frais sont engagés par la Commune pour encadrer les enfants durant la pause méridienne.
Le montant facturé aux familles est calculé à partir d’un taux d’effort journalier appliqué au Quotient Familial (QF), déterminé mensuellement par la Caisse d’Allocations familiales.
Pour les personnes allocataires d’un régime spécifique, une attestation est à fournir. En l’absence d’attestation, le calcul se fait à partir de l’avis d’imposition. Enfin, si aucun justificatif de revenus ne peut être fourni, le taux maximum est appliqué.
Les tarifs sont arrêtés en conseil municipal. Ils sont inscrits dans le Règlement intérieur des activités péri et extrascolaires, et peuvent être consultés sur le site de la Commune (Inscriptions périscolaires – Ville de Valbonne Sophia Antipolis Sophia Antipolis (ville-Valbonne Sophia Antipolis.fr), rubrique « conditions financières »
Quelles sont les évolutions récentes ?
La municipalité a choisi d’instaurer une nouvelle tarification pour plusieurs raisons :
- Le calcul de la tarification était inchangé depuis 2011
- Depuis 2011, l’indice moyen des prix à la consommation est en hausse
- Les menus sont passés de 0 à 4 composantes bio sur 6 éléments
- Enfin, en 2022, les prestataires ont annoncé une augmentation de 20 % liée aux coûts d’approvisionnement
Tarifs « plancher » et « plafond » pour l’année 2023-2024 :
Valbonnais
Résidents hors commune (avec convention) |
Tarif « plancher » : 0,20 €
Tarif « plafond » : 6,85 € |
|
|
| Résidents hors Commune (sans convention) |
Tarif « plancher » : 4 €
Tarif « plafond » : 7,40 € |
Mon enfant déjeune à la cantine, mais il amène son propre repas dans le cadre d'un PAI. Pourquoi le facturer ?
Le tarif de l’accueil du midi comprend les repas, mais aussi les activités et la surveillance. Ainsi en dehors du coût des repas, des frais sont engagés par la Commune pour encadrer les enfants durant la pause méridienne.
La prise en charge des enfants qui apportent leur repas dans le cadre d’un PAI est donc facturée à partir d’un taux d’effort appliqué au QF et compris entre 0,20 € (tarif journalier plancher), et 1, 50 € (tarif journalier plafond).
LES ANIMATIONS
Quelles animations sont proposées aux enfants ?
– Education au goût
– Lutte contre le gaspillage alimentaire
– Sites de compostage et jardins pédagogiques dans les écoles
– Menus à thème et animations proposés par le prestataire
- Menu de Saison : 4 fois par année scolaire (printemps, été, automne, hiver)
- Semaine du goût : découverte de nouvelles saveurs
- Semaine du développement durable
- Semaine des fruits et légumes frais
- Menus internationaux : au cours de l’année, des menus allemand, anglais, italien, américain, asiatique seront proposés
- Repas Zéro Gaspi et/ou Zéro déchet
LES PROJETS
Quel est le projet alimentaire à Valbonne Sophia Antipolis ?
La Municipalité s’est engagée à produire sur son sol, avant la fin du mandat, des fruits et légumes biologiques préparés dans ses propres cuisines de production, pour approvisionner l’ensemble de ses lieux de restauration.
Le projet s’articule autour de deux éléments majeurs : la création d’une régie agricole qui permettra de produire localement des fruits et légumes issus de l’agriculture biologique, et la transformation des cuisines satellites des cantines en cuisine de production, équipées pour permettre la préparation de repas complets sur place.
Qu'est ce que la régie agricole municipale ?
La Commune de Valbonne Sophia Antipolis cultive sur son sol des fruits et légumes issus de l’agriculture biologique (terrain certifié ECOCERT) pour approvisionner ses restaurants municipaux.
Depuis 2020 l’exploitation du domaine a permis les premières productions de fruits et légumes qui ont été livrés dès l’été 2021 aux restaurants scolaires de la Commune, en complément des repas servis et en fonction des quantités produites.
La régie livre les restaurants scolaires, les cuisines de production des crèches de la Commune, l’Espace Inter Génération (EIG) et en cas de surproduction, l’épicerie solidaire de Garbejaïre.
« Le Domaine de la Tuilière » et « les Grands Prés », terrains situés à la sortie du village dont la surface totale s’étend sur plus de 4 hectares, sont dédiés à ce projet.
A ce jour, plusieurs exploitations cohabitent :
- La régie agricole, espace d’un hectare et demi, prévu pour alimenter les deux premières cuisines de production. En 2022, 3 tonnes de fruits et légumes issus de la régie ont été consommés dans les cantines scolaires, à hauteur d’une entrée par semaine (tomates, salades, concombres, melons, pastèques).
- Un espace test agricole exploité actuellement par deux agricultrices qui y cultivent des plantes aromatiques et médicinales. La production devra être bio (terrain certifié ECOCERT) et le prêt se fait à titre gratuit en échange de quoi les exploitants devront vendre leur production localement en favorisant les circuits courts (marché locaux, AMAP…). Il n’y aura pas d’échange commercial avec la Commune, l’objectif étant d’aider les jeunes à se valider. A terme, ces terres seront intégrées à la régie selon un calendrier synchronisé avec celui de la transformation des cuisines des restaurants scolaires, quand la demande en fruits et légumes augmentera.
Le domaine pourra fournir à hauteur de 45 % les besoins en fruits et légumes des restaurants communaux.
Plusieurs zones seront laissées en friche pour permettre la biodiversité. Un espace dédié à l’agroforesterie est également à l’étude.
Les cuisines des restaurants scolaires vont être transformées, pourquoi ?
A ce jour, les cuisines des restaurants scolaires municipaux permettent uniquement le réchauffage des aliments et la préparation de certains plats (entrées, gâteaux maison…).
Elles ne sont pas équipées pour la préparation de repas complets sur place.
Dans le cadre de son projet alimentaire, la commune de Valbonne Sophia Antipolis souhaite que l’ensemble des repas consommés dans ses restaurants scolaires puissent être préparés sur place à partir de produits de qualité cultivés par la régie agricole municipale ou provenant de circuits courts.
De travaux de grande ampleur vont donc être entrepris pour transformer ces cuisines en cuisines de production.
Le calendrier envisage la rénovation d’une cuisine par an. En 2023, les premiers travaux ont démarré dans la cuisine de Garbejaïre qui sera la première transformée. La livraison est prévue courant 2024.
LA REGLEMENTATION
Quelques références à consulter
Texte de loi réglementant la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
Cette loi vise notamment à favoriser une alimentation saine, protéger l’environnement et le bien être animal.
Décline une série d’objectifs définis par le Haut Conseil de la santé publique pour permettre à chacun de rester en bonne santé notamment à travers une meilleure alimentation.
Guide qui détermine le rôle du milieu scolaire dans l’éducation au goût.
Outil mis à disposition des professionnels de la restauration collective qui synthétise sous forme de tableau les points essentiels des recommandations nutritionnelles.
Programme initié par l’Union Européenne qui octroie une aide pour la distribution dans les établissements scolaires de fruits, légumes et certains produits laitiers (BIO, AOP, AOC, IGP, Label Rouge).
