Pour approvisionner ses restaurants scolaires, la ville de Valbonne Sophia Antipolis fait appel à un prestataire qui livre les repas en liaison froide (procédé durant lequel les plats sont refroidis très rapidement après cuisson puis stockés et transportés sur le lieu de consommation à une température n’excédant pas 3 C°).

En complément des repas fournis, la Commune achète du pain bio et local ainsi que des fruits bio servis quotidiennement.

Suite à un appel d’offre, le marché public a retenu le groupe Elior qui propose une offre conforme aux exigences règlementaires nationales ainsi qu’aux attentes de la Commune, dont le cahier des charges va au-delà des recommandations nutritionnelles.

Ainsi :

• Toutes les viandes (origine France uniquement) et les poissons sont labellisés
• Tous les fruits et légumes (dont une partie est issue de la régie agricole municipale) sont frais et de saison
• Deux repas végétariens, dont un à base d’œuf, sont proposés chaque semaine à l’ensemble des convives
• Une alternative végétarienne est proposée chaque jour, sur inscription

66 % des denrées servies dans les cantines valbonnaises sont issues de l’agriculture biologique (la Loi Egalim impose 50 % de produits alimentaires durables de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture BIO).

Par ailleurs, soucieuse d’améliorer encore la qualité des repas servis tout en contribuant à préserver l’environnement, la politique municipale de restauration scolaire a pour ambition de transformer les cuisines de réchauffe en cuisine de production pour permettre de préparer sur place les légumes cultivés par le maraîcher municipal.

Ce projet débute en 2023 avec la transformation de la cuisine de l’école de Garbejaïre.

C’est la nutritionniste du prestataire qui propose les menus. Elle s’appuie sur la législation, les recommandations nutritionnelles nationales (cf. partie règlementation en infra) ainsi que sur le cahier des charges de la ville de Valbonne Sophia Antipolis qui déterminent notamment la provenance, la qualité, la quantité et la fréquence d’apparition des denrées (féculents, protéines, fruits et légumes…).

Ainsi pour respecter l’équilibre alimentaire, les fréquences de service de plats s’étalent sur 20 repas consécutifs et doivent répondre aux critères reproduits dans le tableau ci-dessous :

Recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire- Fréquence de service et contrôle des repas – GEM-RCN, fiche-nutrition-milieu-scolaire.pdf (economie.gouv.fr)

A ces critères, s’ajoutent les demandes de la Commune, à savoir :

• 50 % de produits issus de l’agriculture biologique,
• 25 % de plats « faits maison » (cf. Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014),
• 100 % des viandes et des poissons labellisés,
• 100 % des légumes frais et de saison,
• un deuxième repas à base d’œuf qui s’ajoute au repas végétarien du lundi dans le cadre du « lundi vert »,
• une alternative végétarienne quotidienne.

Une fois élaborés, les menus sont étudiés par le service et par la Commission Restauration qui peuvent y apporter des modifications, sous le contrôle de la nutritionniste.

Les menus sont affichés dans les écoles. Ils peuvent également être consultés en ligne, via l’application de la ville (VSA) ou celle du prestataire ( App’ Table.)

• Les bases
• Les hors d’œuvre
• Les potages
• Les sauces

Les repas sont préparés dans la cuisine centrale du groupe Elior qui se trouve à Draguignan. De nombreux plats « faits maison » sont intégralement confectionnés sur place.

Les plats sont ensuite conditionnés dans des barquettes compostables, selon des normes très strictes pour être livrés en « liaison froide », c’est-à-dire que les plats sont refroidis très rapidement après cuisson puis stockés et transportés sur le lieu de consommation à une température n’excédant pas 3° C.

A ce jour, les cuisines des restaurants scolaires de Valbonne Sophia Antipolis ne sont pas équipées pour permettre la préparation et la cuisson de l’ensemble des plats sur place.

L’équipe de cantine réceptionne les plats préparés par le prestataire et les remet en température pour le service. Elle se charge également de certaines préparations : assemblage, découpe de fruits et légumes pour la préparation d’entrées ou de desserts, vinaigrette…

En complément des repas fournis par Elior, la Commune achète du pain bio et local ainsi que des fruits bio, servis quotidiennement.

Depuis avril 2021, les enfants découvrent également les légumes issus de la production maraîchère communale qui sont servis les mardis en fonction des récoltes, en complément des menus élaborés.

A terme, la régie devrait fournir des fruits et légumes à l’ensemble des cantines scolaires qui seront équipées pour la préparation de repas sur place.

En conformité avec la loi Egalim, les repas servis dans les cantines scolaires doivent contenir au moins 50 % de produits alimentaires de qualité et durables, dont au moins 20 % sont issus de l’agriculture biologique.

La commune de Valbonne Sophia Antipolis se positionne au-delà de ces recommandations, puisqu’elle demande au prestataire d’intégrer dans ses menus :

• 50 % de produits issus de l’agriculture biologique.
• 100 % de viandes (origine France uniquement) et de poissons labellisés.
• 100 % de fruits et légumes frais et de saison.
• 25 % des plats « faits maison », cuisinés à partir de denrées de base. Cf. Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés – Légifrance (legifrance.gouv.fr), soit une composante par jour.

En complément des repas fournis par Elior, la Commune achète du pain bio et local ainsi que des fruits bio servis quotidiennement. Les enfants découvrent également depuis avril 2021, les légumes issus de la production maraîchère communale, servis les mardis si la récolte le permet, en complément des menus élaborés.

Ainsi, 66 % des aliments servis dans les restaurants scolaires de Valbonne Sophia Antipolis sont issus de l’agriculture biologique.

La provenance des aliments et leur qualité sont signalés dans les menus.

Pour pouvoir satisfaire aux recommandations nutritionnelles du GEM-RCN les repas doivent être constitués de 4 ou 5 composantes, déclinées comme suit :

1. Entrées
2. Plats protidiques
3. Garnitures
4. Produits laitiers
5. Desserts

Si le choix s’est porté sur des menus à 4 composantes, les composantes 1, 4, et 5 peuvent être proposées en alternance.

La présence d’un produit laitier est obligatoire soit en entrée soit au dessert.

Le pain et l’eau sont à servir systématiquement.

La fréquence d’apparition des denrées (féculents, protéines, légumes…) se calcule non pas par repas mais sur plusieurs semaines. En effet, le contrôle du respect des fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs.

La fréquence recommandée par le GEM-RCN pour les féculents, qui entrent dans la catégorie « légumes secs, pommes de terre ou céréales », est de 10/20, soit un plat sur deux.

C’est la raison pour laquelle, les féculents ne sont pas servis en accompagnement de tous les plats.

Pour les plats complets, tels que les pâtes à la Bolognaise ou le hachis Parmentier, la viande et la sauce sont servies à part.

Pour les viandes en sauce, la liaison froide impose des contraintes techniques et certaines viandes s’assècheraient trop lors de la réchauffe. Elles sont donc conditionnées, réchauffées et servies avec la sauce.

Le prestataire élabore ses menus en fonction des recommandations nutritionnelles du GEM-RCN.

Dans ce cadre, les fréquences d’apparition des denrées sont calculées sur la base minimale de 20 repas successifs. A ce titre, les desserts de fruits crus sans sucre ajouté doivent figurer dans les menus à hauteur de 8 fois sur 20.

La commune de Valbonne Sophia Antipolis achète en parallèle des fruits issus de l’agriculture biologique qu’elle propose tous les jours au menu des cantines, en complément des quantités minimales recommandées.

Il peut donc arriver que deux fruits figurent au menu le même jour.

La loi Egalim a introduit l’obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire appelé « Lundi vert » dans l’ensemble de la restauration scolaire, à partir du 1^er novembre 2019. Ainsi « Tous les restaurants collectifs scolaires (publics ou privés) sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu dit “végétarien”, c’est à dire composé de protéines végétales pouvant aussi comporter des légumineuses, des céréales, œufs, et/ou des produits laitiers » https://agriculture.gouv.fr/restauration-scolaire-tout-savoir-sur-le-menu-vegetarien-hebdomadaire

Depuis la rentrée 2022, la Commune propose également une alternative végétarienne quotidienne, sur inscription préalable.

L’éducation à l’alimentation et au goût s’inscrit dans une démarche qui inclut une découverte sensorielle (découverte des saveurs, des couleurs, des textures…) complémentaire de l’approche nutritionnelle. En effet, plus un enfant est incité à goûter à des aliments, plus les chances qu’il l’apprécie à l’âge adulte sont grandes.

Les restaurants scolaires ont donc un rôle important à jouer pour développer tout au long de la scolarité les connaissances des élèves dans le domaine de l’alimentation ainsi que leur capacité à apprécier des saveurs et à les différencier.

Les quantités des assiettes correspondent aux grammages préconisés par le GEM-RCN. (fiche-nutrition-milieu-scolaire.pdf (economie.gouv.fr)

Pour s’adapter aux préférences des enfants et éviter le gaspillage, des assiettes « petit appétit » ou « grand appétit » sont proposées.

En fin de service, du « rab » peut être proposé. Il est fonction des portions non servies du fait des absences des enfants.

Une corbeille placée à demeure, permet également aux enfants qui le souhaitent de se resservir en fruits.

Dans le cadre de « l’éducation au goût », et pour satisfaire tous les appétits, il est proposé aux enfants des assiettes plus ou moins garnies.

Pour encourager la découverte des plats, les adultes incitent les enfants à goûter avant de leur donner un morceau supplémentaire de pain.

Les enfants ne sont pas forcés à manger, ni par les agents de cantine, ni par les animateurs.

Des contraintes extérieures conduisent parfois à des changements de dernière minute.

Le prestataire peut par exemple ne pas être livré à temps pour des raisons diverses : défaut de livraison, grève ou absence, pénurie alimentaire,…

Elior peut ainsi proposer des menus alternatifs.

En cas d’empêchement majeur, la Commune conserve également un repas de secours dans chaque cuisine afin d’assurer le service de restauration.

Dans la mesure du possible et si l’échéance n’est pas trop courte, les changements sont communiqués sur les menus affichés dans les écoles ou via les applications VSA ou Bon App.

Composée de l’élu délégué à la restauration municipale, du responsable du service Restauration, d’un responsable cantine, du prestataire titulaire du marché et des membres représentants des fédérations de parents d’élèves, cette commission se réunit en moyenne chaque trimestre. A cette occasion, les représentants des parents d’élèves font part de leurs remarques sur la composition des menus à venir et peuvent proposer des modifications, en fonction des remontées sur le terrain (plats rejetés, plébiscités..).

C’est aussi le moment d’évoquer les projets du service, comme la lutte contre le gaspillage ou encore la création d’une régie agricole municipale pour alimenter les cantines en fruits et légumes biologiques et permettre la préparation des repas sur place, dans des cuisines équipées à cet effet.

Pour en savoir plus et/ou devenir membre de la commission, se rapprocher des fédérations de parents d’élèves rattachées à l’établissement de l’enfant.

Les plats indiqués ci-dessous sont servis en remplacement de la viande et du poisson, sur inscription uniquement. Pour connaitre l’ensemble des denrées servies quotidiennement (entrée, plat, dessert), se référer au menu principal affiché dans les écoles, également disponible en ligne via les applications VSA et App’Table

2023 03 Allergènes Végé

2023 03 Allergènes

Vous pouvez retrouver les menus sur l’application mobile de la Ville disponible sur Android ou Apple.

Vous pouvez également flasher ce QR CODE :

A Valbonne Sophia Antipolis, et dans un souci d’équité, la tarification est proportionnelle aux revenus.

Le tarif de l’accueil du midi comprend les repas, mais aussi les activités et la surveillance. Ainsi en dehors du coût des repas, des frais sont engagés par la Commune pour encadrer les enfants durant la pause méridienne.

Le montant facturé aux familles est calculé à partir d’un taux d’effort journalier appliqué au Quotient Familial (QF), déterminé mensuellement par la Caisse d’Allocations familiales.

Pour les personnes allocataires d’un régime spécifique, une attestation est à fournir. En l’absence d’attestation, le calcul se fait à partir de l’avis d’imposition. Enfin, si aucun justificatif de revenus ne peut être fourni, le taux maximum est appliqué.

Pour les familles résidant hors commune, une année de transition est mise en place pour 2022-2023. Les nouveaux tarifs seront appliqués à la rentrée 2023.

Ces tarifs, appelés à évoluer, sont arrêtés en conseil municipal. Ils sont inscrits dans le Règlement intérieur des activités péri et extrascolaires, et peuvent être consultés sur le site de la Commune (Inscriptions périscolaires – Ville de Valbonne Sophia Antipolis Sophia Antipolis (ville-Valbonne Sophia Antipolis.fr), rubrique « conditions financières »

La municipalité a choisi d’instaurer une nouvelle tarification pour plusieurs raisons :

1. Le calcul de la tarification était inchangé depuis 2011
2. Depuis 2011, l’indice moyen des prix à la consommation a augmenté de l’ordre de 10 %
3. Les menus sont passés de 0 à 4 composantes bio sur 6 éléments
4. Enfin, pour 2022, les prestataires annoncent une augmentation de 20 % liée aux coûts d’approvisionnement

Ainsi, à partir du 1^er septembre 2022, si l’on prend comme référence le QF 2152, le taux d’effort pour les familles valbonnaises sera de 0,23 % contre 0,21 % précédemment, soit un repas à 4, 95 € au lieu de 4,50 € toujours pour un QF de 2152.

Il faut noter que le cout unitaire d’un repas en 2021 pour la commune était de 9 € dont 3 € de denrées.

Malgré cette augmentation, la tarification pour les QF les plus bas reste la plus attractive par rapport aux communes voisines qui pratiquent une tarification proportionnelle au quotient familial.

Tarif d’un repas par jour pour une famille en fonction du quotient familial :

Tarifs « plancher » et « plafond » pour l’année 2022-2023 :

Le tarif de l’accueil du midi comprend les repas, mais aussi les activités et la surveillance. Ainsi en dehors du coût des repas, des frais sont engagés par la Commune pour encadrer les enfants durant la pause méridienne.

La prise en charge des enfants qui apportent leur repas dans le cadre d’un PAI est donc facturée à partir d’un taux d’effort appliqué au QF et compris entre 0,20 € (tarif journalier plancher), et 1, 50 € (tarif journalier plafond).

– Education au goût

– Lutte contre le gaspillage alimentaire

– Sites de compostage et jardins pédagogiques dans les écoles

– Menus à thème et animations proposés par le prestataire

• Menu de Saison : 4 fois par année scolaire (printemps, été, automne, hiver)
• Semaine du goût : découverte de nouvelles saveurs
• Semaine du développement durable
• Semaine des fruits et légumes frais
• Menus internationaux : au cours de l’année, des menus allemand, anglais, italien, américain, asiatique seront proposés
• Repas Zéro Gaspi et/ou Zéro déchet

La Municipalité s’est engagée à produire sur son sol, avant la fin du mandat, des fruits et légumes biologiques préparés dans ses propres cuisines de production, pour approvisionner l’ensemble de ses lieux de restauration.

Le projet s’articule autour de deux éléments majeurs : la création d’une régie agricole qui permettra de produire localement des fruits et légumes issus de l’agriculture biologique, et la transformation des cuisines satellites des cantines en cuisine de production, équipées pour permettre la préparation de repas complets sur place.

La Commune de Valbonne Sophia Antipolis cultive sur son sol des fruits et légumes issus de l’agriculture biologique pour permettre l’approvisionnement de ses restaurants municipaux.

Depuis 2020 l’exploitation du domaine a permis les premières productions de fruits et légumes qui ont été livrés dès l’été 2021 aux restaurants scolaires de la Commune, en complément des repas servis et en fonction des quantités produites.

« Le Domaine de la Tuilière » et « les Grands Prés », terrains situés à la sortie du village dont la surface totale s’étend sur plus de 4 hectares, sont dédiés à ce projet.

A ce jour, plusieurs exploitations cohabitent :

• La régie agricole, espace d’un hectare et demi, prévu pour alimenter les deux premières cuisines de production. En 2022, 3 tonnes de fruits et légumes issus de la régie ont été consommés dans les cantines scolaires, à hauteur d’une entrée par semaine (tomates, salades, concombres, melons, pastèques).
• Un espace test agricole d’un demi-hectare, mis à disposition gratuitement, exploité par un agriculteur. La CASA qui porte le projet recherche actuellement un maraicher. Le terrain est prévu pour être prêté aux agriculteurs afin de leur permettre de tester le marché.
• Terrain d’1 hectare, mis à disposition gratuitement, proposé à des personnes qui souhaitent découvrir le métier d’agriculteur. Il est exploité actuellement par deux agricultrices qui y cultivent des plantes aromatiques et médicinales.

La production devra être bio (terrain certifié ECOCERT) et le prêt se fait à titre gratuit en échange de quoi les exploitants devront vendre leur production localement en favorisant les circuits courts (marché locaux, AMAP…).

Il n’y aura pas d’échange commercial avec la Commune, l’objectif étant d’aider les jeunes à se valider.

A terme, ces terres seront intégrées à la régie selon un calendrier synchronisé avec celui de la transformation des cuisines des restaurants scolaires, quand la demande en fruits et légumes augmentera. Le domaine pourra fournir à hauteur de 45 % les besoins en fruits et légumes des restaurants communaux.

Plusieurs zones seront laissées en friche pour permettre la biodiversité. Un espace dédié à l’agroforesterie est également à l’étude.

A ce jour, les cuisines des restaurants scolaires municipaux permettent uniquement le réchauffage des aliments et la préparation de certains plats (entrées, gâteaux maison…).

Elles ne sont pas équipées pour la préparation de repas complets sur place.

Dans le cadre de son projet alimentaire, la commune de Valbonne Sophia Antipolis souhaite que l’ensemble des repas consommés dans ses restaurants scolaires puissent être préparés sur place à partir de produits de qualité cultivés par la régie agricole municipale ou provenant de circuits courts.

De travaux de grande ampleur vont donc être entrepris pour transformer ces cuisines en cuisines de production.

Le calendrier envisage la rénovation d’une cuisine par an, avec un démarrage des premiers travaux en 2023.

La cuisine de Garbejaïre sera la première transformée.

• Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011, article 1‑Section 3  

Texte de loi réglementant la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.

• Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison »
• Loi EGalim 1 : équilibre relations commerciales secteur agricole et alimentaire – Alimentation saine et durable

Cette loi vise notamment à favoriser une alimentation saine, protéger l’environnement et le bien être animal.

• Programme National Nutrition Santé (PNNS) 2019-2023

Décline une série d’objectifs définis par le Haut Conseil de la santé publique pour permettre à chacun de rester en bonne santé notamment à travers une meilleure alimentation.

• Vade-mecum Education à l’alimentation et au goût

Guide qui détermine le rôle du milieu scolaire dans l’éducation au goût.

• GEM-RCN Recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire

Outil mis à disposition des professionnels de la restauration collective qui synthétise sous forme de tableau les points essentiels des recommandations nutritionnelles.

• Lait et Fruits à l’école | FranceAgriMer – établissement national des produits de l’agriculture et de la mer

Programme initié par l’Union Européenne qui octroie une aide pour la distribution dans les établissements scolaires de fruits, légumes et certains produits laitiers (BIO, AOP, AOC, IGP, Label Rouge).